Livro A Nova IPA (Scott Janish)

A NOVA IPA (SCOTT JANISH)

SINOPSE

Em A Nova IPA, Scott Janish navega por centenas de estudos acadêmicos, coletando e traduzindo a ciência do lúpulo em um livro fácil de assimilar.

Através de experimentos, testes de laboratório, discussões com pesquisadores e entrevistas com renomados cervejeiros profissionais, A Nova IPA fará você pensar diferente sobre os processos produtivos e a seleção dos ingredientes que definem as cervejas lupuladas atuais.

Este é um livro imprescindível para quem ama produzir e beber cervejas turvas e lupuladas, é um guia científico para quem almeja expandir as fronteiras do aroma e sabor do lúpulo!

FICHA TÉCNICA
- Autor: Scott Janish
- Editora: Editora Krater
- Dimensões: 16 x 23 cm
- Capa: Brochura
- Páginas: 336

SUMÁRIO

- Agradecimentos

- Prefácio por Stan Hieronymus

- Introdução

1- Introdução aos compostos de lúpulo

1.1. História da pesquisa sobre os óleos do lúpulo

1.2. Ácidos de amargor do lúpulo

1.3. Compostos de aroma do lúpulo

1.4. Blends de lúpulos e análises de teor de óleos essenciais

1.5. Lúpulo em flor

1.6. Análises de teor dos óleos essenciais de lúpulo

1.7. Extratos de lúpulo

2- Vantagens e desvantagens da lupulagem na fervura

 2.1. Kettle aroma

 2.2. Regimes de lupulagem e kettle aroma

 2.3. Lupulagem tardia

 2.4. Fração oxigenada do lúpulo

 2.5. Eficiência de extração

 2.6. Volatilização dos compostos de lúpulo

 2.7. Momentos da adição de lúpulo

 2.8. Temperatura do whirlpool

 2.9. Durações do whirlpool

 2.10. DMS, lúpulo e durações de whirlpool

 2.11. Oxidação do whirlpool e o tiol de cebolinha

3- Armazenagem do lúpulo

           3.1. O que acontece com o lúpulo à medida que envelhece?

           3.2. Lúpulo envelhecido e notas de queijo

           3.3. Qualidade do amargor

           3.4. Polifenóis de lúpulos frescos e envelhecidos

           3.5. Incorporando lúpulo envelhecido em IPAs

4- Sensação de boca

           4.1. Razão sulfato/cloreto

           4.2. Impacto do malte nos minerais

           4.3. Dextrinas

           4.4. Cerveja experimental com 50% de malte Carapils

           4.5  Dextrinase-limite

           4.6. Polifenóis de lupulagem tardia e sensação de boca

5- Percepções de sabor e aroma

           5.1. Papel do grist no sabor

           5.2. Papel do malte base

           5.3. Taxa de inóculo da levedura

6- Ésteres e álcoois superiores

            6.1. Temperatura de fermentação

            6.2. Trub

            6.3. Nutrientes para leveduras

            6.4. Oxigênio

            6.5. pH da cerveja

7- Dry-hopping

            7.1. Introdução de oxigênio

            7.2. Tempo de contato com o lúpulo

            7.3. Dry-hopping e polifenóis

            7.4. Desintegração e sedimentação dos pellets

            7.5. Quantidades de dry-hopping

            7.6. Óleos totais

            7.7. Impacto da filtração em compostos de lúpulo

            7.8. Dry-hopping e retenção da espuma

            7.9. Variedade do lúpulo e retenção da espuma

            7.10. Maltes e retenção da espuma

8- Dry-hopping e amargor

            8.1. O que são as humulinonas?

            8.2. Concentração de humulinona no lúpulo

            8.3. Importância das análises de HPLC para o amargor

            8.4. Determinação do teor de humulinona nos lúpulos

            8.5. Dry-hopping e pH

            8.6. Aroma de lúpulo e amargor percebido

            8.7. Experimento de dry-hopping e amargor

9- Hop Creep

            9.1. Diacetil e dry-hopping

10- Biotransformação

            10.1. Glicosídeos

            10.2. Formas de se obter atividade da β-glicosidase

            10.3. Condições favoráveis à atividade da β-glicosidase

            10.4. Atividade da exo-β-Glicanase e β-Glicosidase

            10.5. Biotransformação de álcoois terpênicos

11- Tióis

            11.1. O que são tióis

            11.2. 4MMP no lúpulo

            11.3. Indicador de potência de tiol

            11.4. Tióis, envelhecimento da cerveja e maturação em garrafas

            11.5. Potêncial dos tióis de lúpulo

            11.6. Lições vindas dos enólogos

            11.7. Meus experimentos com leveduras de vinho em cervejas lupuladas

            11.8. Cobre e tióis

            11.9. Tióis derivados do malte

            11.10. Sinergia de tióis e ésteres derivados do lúpulo

12- Lupulina concentrada

            12.1. Experiências de cervejarias com Cryo Hops

            12.2. Produção de cerveja com Cryo Hops

            12.3. Polifenóis e Cryo Hops

13- O que está causando a turbidez?

            13.1. Dry-hopping durante a fermentação

            13.2. Turbidez e pH

            13.3. Graduação alcoólica e turbidez

            13.4. Grãos maltados x grãos não maltados

            13.5. Experimento sobre turbidez e grãos maltados

            13.6. Variedade do lúpulo e teor de polifenóis

            13.7. Agentes clarificantes

14- Estabilidade das Hazy IPAs

            14.1. Oxidação da cerveja

            14.2. Tióis derivados de proteínas

            14.3. Condições de mostura e tióis livres

            14.4. Maltes caramelo e estabilidade

            14.5. Manganês e estabilidade

            14.6. Momento das adições durante a etapa quente

            14.7. Experimento sobre cobre e α-ácidos

            14.8. Envase e armazenagem de cervejas lupuladas

15- Conselhos de cervejarias comerciais

            15.1  Other Half Brewing

            15.2  Prison City Pub and Brewery

            15.3  Reuben's Brews

            15.4  Breakside Brewery

            15.5  Bissell Brothers

            15.6  Great Notion

            15.7  Sapwood Cellars