John Palmer e Colin Kaminski destrincham os possíveis ajustes da água para diferentes estilos de cerveja desmistificando o papel da água no processo produtivo.
Editora Krater
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Livro Água (John Palmer e Colin Kaminski)

Livro Água (John Palmer e Colin Kaminski)

Destaque Lançamento
John Palmer e Colin Kaminski destrincham os possíveis ajustes da água para diferentes estilos de cerveja, e discutem a importância de conceitos como pH, alcalinidade residual e acidez do malte. Nos capítulos finais, aborda-se o papel da água para além do produto final.

Marca: Editora KraterModelo:BrochuraDisponibilidade: Imediata Referência: KRAAG-004


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SOBRE O LIVRO

É possível argumentar que a Água é, ao mesmo tempo, o mais fundamental e o menos compreendido dos ingredientes básicos da cerveja.

Este livro propõe desmistificar o papel da água no processo produtivo de cervejas. Partindo de uma visão geral sobre as fontes de água, sua geografia e características físico-químicas, os autores demonstram como analisar um relatório de qualidade da água, descrevendo as influências que cada fator tem sobre o sabor final da cerveja. Em seguida, aborda-se questões sobre a química da água e seu tratamento para a produção de cerveja.

John Palmer e Colin Kaminski destrincham os possíveis ajustes da água para diferentes estilos de cerveja, e discutem a importância de conceitos como pH, alcalinidade residual e acidez do malte. Nos capítulos finais, aborda-se o papel da água para além do produto final, como o seu uso em processos de troca de calor, transferências entre recipientes, envase e sanitização, bem como o tratamento de efluentes.


DEPOIMENTOS

"Se você não acertar com a água, sua cerveja não será bem-sucedida. A água é uma commodity preciosa, de sua disponibilidade à sua qualidade, do momento em que é coletada da fonte até escorrer pelo ralo. Ela exige respeito e é isso que recebe deste livro, que está repleto de informações valiosas, cálculos e boas práticas para cervejarias de todos os portes."
                         
Charlie Bamforth
, Professor de Ciências da Malteação e Produção de Cervejas da University of California

"Além de extraírem as informações mais relevantes da literatura especializada, os autores se apoiaram no conhecimento de cervejeiros experientes? e aqueles que desenvolveram softwares para fazer os experimentos e cálculos mais avançados. Com tamanha amplitude de recursos, este livro ou responderá suas dúvidas, ou lhe colocará no caminho certo para encontrar as respostas que precisa."
                           
A. J. deLange
, engenheiro e cervejeiro caseiro especialista em água cervejeira

"Eu dediquei toda a minha vida profissional à água e conheço as particularidades dos seus tratamentos e usos típicos. No entanto, a água cervejeira traz consigo aspectos peculiares que, até recentemente, foram pouco estudados e explicados. Este livro organiza uma enorme variedade de informações, com foco nas particularidades da água para a produção de cerveja, tornando este conhecimento acessível à comunidade cervejeira. O tratamento da água cervejeira pode ser tão simples ou complicado quanto o cervejeiro quiser, mas qualquer profissional encontrará neste livro informações que tornarão suas cervejas melhores."

Martin Brungard, engenheiro hídrico e cervejeiro caseiro

 


SOBRE OS AUTORES

John Palmer é autor do bestseller How to Brew (2017) e coautor dos livros Brewing Classic Styles (2007) e Água (2013). John Palmer se formou em Engenharia Metalúrgica na Michigan Tech University em 1987, trabalhou no programa espacial de um laboratório de análise de falhas na Califórnia, e ajudou a projetar, construir e inspecionar peças de hardware que compõem a Estação Espacial Internacional.

Colin Kaminski, coautor do livro Água (2013), descobriu a produção de cervejas ao namorar uma mulher formada em Ciências da Fermentação pela UC Davis. Com um dos seus primeiros três lotes de cerveja caseira, Colin se candidatou a uma vaga de Designer de Produto na Beer, Beer and More Beer, e foi contratado. Lá, ele projetou mais de 180 produtos, incluindo o fermentador cônico com arrefecimento termoelétrico. Em 2003, ele se tornou o mestre cervejeiro da Downtown Joe?s Brewery e produziu mais de 800 lotes ao longo de nove anos. Colin já escreveu sobre diversos assuntos, incluindo lutieria, holografia, astronomia solar, e cerveja. Ele ganhou o prêmio Feature of the Year, da Beer Writers Guild, pelo seu artigo ?Bring on the Heat? na revista Brew Your Own.

 

SUMÁRIO DO LIVRO

1. Um livro inteiro sobre a água cervejeira
Visão geral sobre a água como ingrediente
Visão geral sobre a química da água e da mostura
Visão geral sobre o processamento de água cervejeira

2. De onde vem a sua água?
O ciclo da água
Fontes de água e mineralização
Precipitação
Água de superfície
Águas subterrâneas
Da fonte à torneira

3. Como ler um relatório de análise de água
Parâmetros de um relatório de análise da qualidade da água
Padrões primários
Padrões secundários
Padrões não regulamentados
Dureza da água, alcalinidade e miliequivalentes

4. Alcalinidade residual e a mostura
Alcalinidade da água
Precipitação de fosfatos de cálcio na mostura
Alcalinidade Residual
Refinamento da RA

5. Refinamento da RA
Os maltes e suas cores
Acidez do malte
Uma discussão sobre acidez do malte e alcalinidade
Determinando a alcalinidade da água na mostura
Introdução à Alcalinidade Residual Z (Z RA)
A hipótese para se prever o pH de mostura

6. Controlando a alcalinidade
A Declaração de Não-Adesão
Reduzindo a alcalinidade
Reduzindo a alcalinidade com ácido
Acidificação da água de mostura e de lavagem
Aumentando a alcalinidade

7. Ajustando a água ao estilo
Águas históricas, tratamentos e estilos
O efeito dos íons sobre o sabor
Razão sulfato/cloreto
Construindo uma água cervejeira do zero
A Escolha da água para o estilo
Ajustando a água para se adequar ao estilo
Produzindo uma American Pale Ale
Produzindo uma Pilsner
Produzindo uma Foreign Extra Stout

8. Tecnologias de tratamento de água para cervejaria
Remoção de sólidos em suspensão: filtração mecânica
Remoção de sólidos dissolvidos: ferro e manganês
Remoção de sólidos dissolvidos: troca iônica
Remoção de sólidos dissolvidos: nanofiltração e osmose reversa
Remoção de contaminantes líquidos e gasosos: cloro
Remoção de contaminantes orgânicos: carvão ativado
Remoção de gases dissolvidos: desaeração

9. Água para os processos cervejeiros
Água cervejeira
Água de limpeza e enxágue
Água de resfriamento
Água de caldeira e água de alimentação
Envase
Água de transferência
Água de diluição

10. Tratamento de efluentes da cervejaria
O que é efluente?
Por que tratar as águas residuais?
Como os efluentes são tratados?
Remoção de sólidos em suspensão
Tanque de equalização/ajuste de pH
Filtração de particulados finos
Digestão
Desidratação do lodo

Apêndice A: Glossário e conceitos básicos de química
Apêndice B: Acidificação da água de lavagem e da água cervejeira
Apêndice C: Cálculos para íons, sais e ácidos
Apêndice D: Balanço de carga equivalente da água e distribuição das espécies de carbonato

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