ENTENDENDO OS INSUMOS

Eu Maria Cervejeira, nasci, para manter viva a arte de fazer cerveja, por isso acredito que conhecer os ingredientes dessa incrível bebida é fundamental. O que acha?

Antes de falarmos sobre os insumos que utilizamos na produção da cerveja artesanal é importante conhecermos uma lei criada a muito tempo que ajudou a politizar o que hoje bebemos atualmente: A lei da Pureza.

REINHEITSGEBOT

A Reinheitsgebot (português: Lei Alemã da Pureza da Cerveja) foi uma lei promulgada pelo duque Guilherme IV da Baviera, em 23 de abril de 1516. A lei da pureza da cerveja instituiu que a cerveja deveria ser fabricada apenas com os seguintes ingredientes: água, malte de cevada e lúpulo. A levedura de cerveja não era conhecida na época.

Ele constitui um dos mais antigos decretos alimentares da Europa.

Texto da lei:

Proclamamos com este decreto, por Autoridade de nossa Província, que no Ducado da Baviera, bem como no país, nas cidades e nos mercados, as seguintes regras se aplicam à venda da cerveja:

Do dia de São Miguel (29 de setembro) ao dia de São Jorge (23 de abril), o preço para um Litro ou um Copo, não pode exceder o valor de Munique do centavo.

Do dia de São Jorge (23 de Abril) ao dia de São Miguel (29 de setembro), o litro [nota: uma unidade equivalente ao atual litro] não será vendido por mais de dois centavos do mesmo valor, e o copo não mais de três Heller (Heller geralmente é meio centavos).

Se isto não for cumprido, a punição indicada abaixo será administrada.

Se todo cervejeiro tiver outra cerveja, que não a cerveja do verão, não deve vendê-la por mais de um centavo por Litro.

Além disso, nós desejamos enfatizar que no futuro em todas as cidades, nos mercados e no país, os únicos ingredientes usados para fabricação da cerveja devem ser cevada, lúpulo e água.

Qualquer um que negligenciar, desrespeitar ou transgredir estas determinações, será punido pelas autoridades da corte que confiscaram tais barris de cerveja, sem falha.

Se, entretanto, um comerciante no país, na cidade ou nos mercados comprar dois ou três barris da cerveja (que contém 60 litros) para revendê-los ao vendedor comum, apenas para este será permitido acrescentar mais um Heller por copo, do que o mencionado acima. Além disso, deverá acrescentar um imposto e aumentos subsequentes ao preço da cevada (considerando também que os tempos da colheita diferem, devido à localização das plantações).

Nós, o Ducado da Baviera, teremos o direito de fazer apreensões para o bem de todos os interessados.

 

Guilherme IV Duque da Baviera

Bem sério não é mesmo?

Vamos então navegar, por cada um dos ingredientes da cerveja:

Água

Mais de 90% da cerveja é composta por água. Ela deve ser o mais pura possível, ou seja, livre de impurezas, cloro, aromas e sabores. Cada estilo de cerveja tem sua água característica, pois os estilos eram regionais, logo, a água disponível para todos daquela área tinham características semelhantes. Porém, estas particularidades podem ser alcançadas, atualmente, em qualquer região do mundo através de adição de elementos químicos.

 

 

 

Malte

O malte de cevada é o mais comum, mas pode-se utilizar malte de trigo ou centeio. A malteação do grão consiste na umidificação do mesmo, seguido de uma germinação controlada. Este processo, quando interrompido antes da germinação completa, gera um grão rico em enzimas e amido. Na brassagem, este amido será́ convertido em açúcar pelas enzimas, gerando álcool e CO2 durante a fermentação. O malte também vai contribuir para o sabor e a coloração da cerveja, pois existem diversas formas de secagem dos grãos. Assim, ele pode dar toques mais caramelados ou até́ mesmo tostado, como nas cervejas mais escuras. Háaa o lúpulo, escrevi aqui um texto todo, sobre ele, ele merece não é! (Clique Aqui)

 

Lúpulo

A flor feminina não polinizada do lúpulo tem a função de dar o amargor à cerveja, em contraposição à doçura do malte. O lúpulo também pode proporcionar aroma e sabor à cerveja, através de seus óleos essenciais e resinas. Ao contrário do malte, existe uma enorme variedade de lúpulos de diversos países. As diferenças são notadas na capacidade de conferir amargor à cerveja, assim como aromas e sabores provenientes deles. Ele pode vir em flor, em pó, em extrato, ou pellets T45 e T90 (mais comum de ser encontrado no Brasil). O amargor da cerveja, portanto, provém da conversão dos alfa-ácidos em iso-alfa-ácidos, processo conhecido como isomerização. Ele se dá através da fervura. Cada tipo de lúpulo tem uma quantidade diferente de alfa-ácidos e por isso deve-se refazer os cálculo de amargor (IBU) sempre que alterar o lúpulo usado. Háaa o lúpulo, escrevi aqui um texto todo, sobre ele, ele merece não é!  (Clique aqui)

 

Levedura

Temos duas famílias de leveduras, as Ales e as Lagers além das Leveduras Selvagens como brettanomices, e outras.

LEVEDURA ALE

Na levedura Ale a fermentação acontece no topo do mosto, em temperaturas mais altas, normalmente entre 18ºC e 25ºC. Este tipo de fermentação gera aromas mais intensos e complexos na cerveja, de uma maneira geral. Podemos citar como exemplos cervejas Pale Ale, Weizens e Ales belgas.

LEVEDURA LAGER

A levedura Lager, é o tipo de fermentação que acontece na parte de baixo do fermentador em temperaturas igualmente mais baixas (entre 8º e 14º graus). Normalmente, estas cervejas são mais leves e refrescantes, sendo mais “limpas” no aroma e sabor. Podemos citar como exemplos cervejas como a Pilsen, Bock, American Lager, Schwarzbier.

Podemos ainda fugir da Lei da Pureza como a escola Belga trabalha e adicionar adjuntos, outras fontes de carboidratos como o tão popular milho que a indústria usa, grão não maltados, especiarias, frutas e madeiras e nossas cervejas ficam muito saborosas, mas conversamos em outro momento sobre esses elementos.

 

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