Os cervejeiros costumam chamar o malte de a alma da cerveja. Malte, o quarto livro da Brewing Element Series, apresenta uma visão completa sobre este ingrediente.
Editora Krater
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Livro Malte (John Mallett)

Livro Malte (John Mallett)

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Os cervejeiros costumam chamar o malte de a alma da cerveja. Malte, o quarto livro da Brewing Element Series, apresenta uma visão completa sobre este ingrediente.

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SOBRE O LIVRO
Os cervejeiros costumam chamar o malte de "a alma da cerveja". Malte, o quarto livro da Brewing Element Series, apresenta uma visão completa sobre este ingrediente. Após passar pela história, desenvolvimento agrícola e fisiologia da cevada, John Mallett nos conduz às conversões enzimáticas que acontecem durante a produção de malte. Em seguida encontramos uma discussão detalhada sobre a ação das enzimas e as reações químicas que ocorrem desde o plantio da cevada até sua malteação, passando pelas reações de Maillard, a produção de maltes especiais e a classificação dos diferentes tipos de malte. A última parte do livro abrange capítulos sobre a seleção, controle de qualidade, armazenamento e manuseio do malte. O viés técnico do autor, pautado por duas décadas de experiência liderando as operações da Bell's Brewery, é complementado por relatos de visitas a maltarias de diversos portes e que empregam diferentes práticas de malteação. Este livro é uma referência valiosa para todos os cervejeiros e entusiastas que tenham interesse em saber mais sobre o papel do malte como um elemento fundamental da cerveja.

 

DEPOIMENTO:
Entre no mundo do malte, a alma da cerveja. A cerveja frequentemente é citada como (pelo menos) um dos fatores geradores da civilização, cujo surgimento foi catalizado pelo cultivo e malteação deliberados da cevada. Do cultivo à colheita, da maceração à secagem à brassagem, John Mallett nos conduz pela história e tecnologia da cevada e sua malteação, aprofundando o conhecimento dos cervejeiros sobre suas cervejas.

John Palmer, cervejeiro consultor, autor do How to Brew e coautor do Água

 


SOBRE O AUTOR
John Mallett lidera desde 2001 a produção da premiada Bell's Brewery, elevando muitos de seus rótulos a um status cult entre entusiastas da cerveja. Ao longo de sua carreira profissional como cervejeiro, Mallett tem sido reconhecido por sua expertise na educação técnica e treinamentos para cervejarias e faz parte de diversos conselhos profissionais e comitês técnicos, como os da Master Brewers Association of the Americas, Brewers Association, Hop Quality Group, e American Malting Barley Association. Além do livro Malte, ele é autor de mais de 40 artigos e apresentações técnicas e, desde 1995, leciona no Siebel Institute of Technology. Em 2002, Mallett recebeu o Russell Schehrer Award for Innovation in Craft Brewing.

 


SUMÁRIO DO LIVRO

Agradecimentos

Prefácio por Dave Thomas

Introdução

1. Harry Harlan, o "Indiana Jones" da cevada

2. Malte: a alma da cerveja
    Sabor
    Como escolher os maltes para uma receita
    Cálculos de cor
    Perspectivas dos cervejeiros

3. História da malteação

    História Antiga

    Primórdios da malteação

    Início da Era Moderna

    Início do século XIX

    Inovações de 1880

    Impostos e regulamentação

    Desenvolvimentos posteriores

    Visita à maltaria: Malteação tradicional na Grã-Bretanha

4. Da cevada ao malte

    Produzindo malte: maceração, germinação e secagem

    Perdas da malteação

    Gestão da umidade

5. Maltes especiais

    Desenvolvimento de sabor

    Maltes tostados

    Maltes caramelizados

    Maltes torrados

    Produção de maltes especiais

    Outros grãos

    Outros processos

    Outros produtos

    Lagnappe (um pequeno extra)

    Visita à maltaria: Malteação moderna em grande escala

6. Química do malte

    Introdução às enzimas e modificação

    Carboidratos

    Açúcares

    Amido

    Proteínas

    Lipídeos

    Reações de escurecimento na secagem e no grão

    Poder diastático em maltes

    Ação enzimática

7. Descrições de estilos de malte

    Maltes de processos tradicionais

    Maltes caramelizados

    Maltes torrados

    Maltes de processos especiais

    Maltes de outros grãos

8. Anatomia e cultivo da cevada

    Desenvolvimento e estrutura da planta

    O grão de cevada

    Doenças da cevada

    Maturidade, acamamento e pré-germinação

    Desenvolvimento de variedades

    Cultivo da cevada

    Economia da cevada e área cultivada

    Visita à maltaria: Malteação artesanal

9. Variedades de cevada

    Cultivares autóctones de cevada

    Imigração da cevada

    Variedades norte-americanas e européias

    Desenvolvimento e aceitação de variedades

    Cevadas tradicionais

    Cevadas modernas de duas fileiras cultivadas na América do Norte

    Variedades européias

10. Qualidade e análise do malte

    Análise do malte

    Outros pontos importantes

    O que os cervejeiros precisam saber sobre malte

11. Manuseio e preparação de malte

    Embalagem

    Recepção

    Armazenamento

    Transportadores

    Limpeza

    Pesagem

    Controle de poeira

    Recipientes de grãos

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